很多朋友在问，为什么同一杯咖啡，水温高了和水温低了，咖啡的味道会有这么大的差别呢？分两种情况，一种是高温萃取和低温萃取，另一种情况是高温萃取后，静置的咖啡从高温降到低温。

咖啡的萃取过程，是水与咖啡接触，虽然仅仅是“打了个照面”，但是它们接触的 这一瞬间，却发生了很多复杂的化学反应，水的温度，就像是发生反应的“大环境”。如果把水萃取咖啡分成三个阶段，那么萃取前期，咖啡中的某些有机酸容易被萃取，也被先萃取出来，中间阶段主要把咖啡中的糖会逐渐被萃取，最后咖啡的苦味物质会慢慢被萃取出来。

在水温低的情况下，就像冬天人也行动缓慢不愿动弹一样，低温环境下发生反应的速度也慢，或者有些反应根本不会发生，咖啡中的物质出不来，很容易萃取不足，风味不平衡，有酸有涩。

如果想要充分萃取，就要延长萃取时间，比如冷萃，整个萃取过程需要几个小时，才能充分把咖啡中的风味物质萃取出来。

在水温高的情况下，就像沸腾的水开始“疯狂暴走”，温度高了，分子的运动速度加快，各种反应都积极响应，当然有我们期望发生的 反应，好的味道会顺利被萃取出来，但也有我们不想它出现的味道。

所以，在萃取上，在节省时间的情况下，要想喝到一杯好喝的咖啡，还是在恰当的高温（88-94摄氏度）更容易喝到一杯好喝的咖啡。

如果冲的咖啡焦苦味、涩味较重的话，可以适当降低水温来调整，如果冲的咖啡比较水、比较淡，可以适当升高水温。

一杯咖啡刚冲好时的温度，差不多85摄氏度，如果立马就喝肯定是烫嘴的，这个时候对风味的感知也很迟钝，一杯最佳的品味温度在65-70摄氏度之间。

有时候经常会遇到热咖啡没有那么酸，但咖啡凉下来之后，会变得很酸，也有些会变得很甜，但通常品质好的咖啡豆在热的时候和凉的时候，风味差别不会太大，但如果咖啡凉了后酸涩感极其强烈，那很可能的原因之一是豆子的问题。

第二是我们的舌头在不同的温度下，对不同风味的感知敏感度是不同的，在低温下对酸的敏感度要强一些。

第三是咖啡随着温度的降低，香气在挥发，本身的果酸也被衬托得格外明显。

一杯咖啡冲好后，热的时候和凉的时候风味口感不一样的原因，就是我们舌头在不同温度下的感知度不同；咖啡豆本身的品质不高；以及咖啡本身部分风味的散失，另外，与咖啡的烘焙程度也有一定关系。